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真正的吃货,要给自己的嗜臭找一个科学的借口
2018年12月28日  作者:张磊   编辑:chunchun   审核:刘纯  版面:B2
  恶心食物是地球上奇妙的存在,人类对那些巨臭无比的食物表现出痴恋的状态。很多食物闻起来难受,但放进嘴里吃起来真的香。美味是人们的各个感官以复杂的方式相互影响所得的产物,等各种感觉讯号传到大脑的神经组织,才得到统一的反馈。“臭”的演变是一部饮食文化史,每个人偏爱的口味可能从还没出生时就开始养成了。当一种刺激性的味道出现在我们面前时,大多数人都会本能地抗拒接受它,而真正的吃货,敢于抛开一切去品尝大千世界的风味。

  不可否认,恶心食物是地球上奇妙的存在。明明它跟我们人类的本能相斥,却仍普遍存在于世界各地的文化中。更不可思议的是,人类对这些巨臭无比的 食物还表现出痴恋的状态。比如冰岛人喜欢将几乎全身浸泡在尿液里的鲨鱼发酵后食用,但大多数人形容它吃起来像“被尿泡过的床垫”,将它视为“最恶心的食 物”。瑞典人甘愿夹着鼻子,也要吃那些散发着恶臭、味道偏酸的臭鲱鱼。韩国人则对闻起来像极了臭袜子的斑鳐鱼情有独钟。我们国家也因盛产臭豆腐、臭蕨菜、 臭冬瓜等而成为吃臭大国。

  对于一些人来说是极为恶心的东西,换个地方却成了美味,其诡异程度令人匪夷所思。2018年10月, 瑞典迎来世界上第一家“恶心食物博物馆”。在那里,展出了大约80种世界各地最具“争议性”的恶心食物。别看这些奇葩食物的恶心,但它们却能引发众人对人 类文明更多的思考。除非是本地人,大多数人一闻到恶心食物就会引起反胃、作呕等症状。即便别人吃起来津津有味,你还是会本能地在臭味面前败下阵来。因为这 些食物的臭味往往来自于我们最惧怕的“腐烂”。作为一种人类天生反感的自然过程,它总是作为一种危险的信号而出现。为了保证自身的安全,我们本能地逃避这 些看上去就坏了的“腐烂”食物。当肉类食物腐烂时,微生物不但会破坏细胞,还会分解蛋白质。之后,它们便释放出氨气、腐胺、尸胺等气体分子,大放臭气。发 酵正是人类使用有益的微生物达到某种目的的“腐烂”,但却很难摆脱臭味。

  那么,既然人类本能对其进行抗拒,又怎么会去吃它们呢?从历史的进程来看,人类之所以吃下这些臭的食物,大多是无奈。关于这种说法,我们可以从盛产极地美食的冰岛来找到相应的证据。

   据史料记载,大概在公元871年前后,斯堪的纳维亚人首次抵达冰岛海岸。与如今冰天雪地不同,那时的冰岛还是一个树木繁茂、无人居住的岛屿。移民者狂喜 之余便在那儿定居下来,将树木砍伐下来建造房屋。可伴随着气候变化,当地的表层土开始腐蚀,无法种植树木、农作物或放养家畜。再加上这个岛屿离欧洲大陆相 当遥远,无法进口食物。逐渐地,这座孤岛上的人们处于一种长期饥饿、近乎饥荒的状态。为了存活下来,那里的移民者不得不想方设法搜寻任何东西来做成食物。 但由于气候等原因,他们也不能够对野生动物进行加热、烹饪。此时,动物的腐肉便成了几乎唯一的蛋白质来源。

  当然,这背后不知牺牲了多少位勇士,才有了集恶心之大成的冰岛美食。比如冰岛人制作的Kiviak(腌海雀)就是经典的例子,光是制作过程就令人发指到了呕吐的地步了。

   他们会先挖去海豹尸体的内脏,之后往它的肚里放进百来只可爱的海雀。塞完之后,将海豹肚子缝住并涂抹润脂加以密封,并再用石头压着任其发酵。等待数年 后,割开肚子,取出发酵完成的海雀。海豹肚子打开之后,会有一股非常粘稠、刺鼻的气味袭来。在没被熏晕的情况下,你就能看到海雀还保持着原来的形状。此 时,当地人会拔掉鸟的尾巴,直接用嘴吮吸它的肛门,一口就能将发酵腐烂的内脏吸出来了。听上去就很恶心,但他们会告诉你这吃起来像成熟的奶酪或甘草,十分 美味。它富含蛋白质和维生素,是冰岛人赖以生存的食物来源。不过,一旦发酵过程不完全,就可能会引发肉毒杆菌中毒死亡。用类似的原理,冰岛人还制作了当地 最具特色、最有名的食物——臭鲨鱼肉。

  身处格陵兰岛的鲨鱼,都有着令鱼害臊的生理弱点——没有排尿器官,只能靠全身皮肤来过滤 尿液。打个不太恰当的比喻,一头鲨鱼活了多久,相当于在自己的尿液里泡了多久。正因如此,它的肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。一般情况下,高浓度尿素会 导致皮肤、眼睛和呼吸困难。而氧化三甲胺则会在人体内转化成有毒物质三甲胺。所以,如果人类直接吃鲨肉,会导致昏迷等中毒症状,严重的直接致死。过去的冰 岛人费尽心思发明了发酵鲨鱼肉的方法,使里面的氧化三甲胺和尿素溢出后再放心食用。但它仍然伴随着强烈的氨水味,奇臭无比。同样地,如果处理得不慎,食用 者就会中毒而死,命丧黄泉。几个世纪以来,冰岛那些腐烂口味的食物代表着生与死的距离,也正是它们,使冰岛人得以存活,并成了较为发达的地区。

   除了极地美食外,世界上很多的恶心食物都是人类在食物匮乏时不得已的选择。何况,过去没有冰箱,将食材腌制进行发酵,是保存食物的好方式。在这基础上, 自然就衍生出了多种虽有臭味却又健康的食物。伴随着时间的推移,人们已经摆脱了各种不利条件的限制,但食用恶心食物的传统却依然保留了下来,使人趋之若 鹜。

  比如在冰岛当地,臭鲨鱼肉就是有口皆碑的小吃。但吃过的游客说:“它不光闻起来像腐肉的味道,吃起来还像是在啃僵尸的肉。”

   难道,嗜臭的习惯已经写进各个民族的基因了吗?其实很多食物闻起来令人难受,但放进嘴里吃起来是真的香。这可不是一种心理上的自我安慰,它存在着一定的 科学原理。一直以来,我们的味觉体验会受到嗅觉等影响做选择性的接受。但美味却是我们各个感官以复杂的方式相互影响所得的产物,等这些感觉讯号传到大脑的 神经组织,才得到统一的反馈。当人近距离接触食物时,食物中的挥发性物质会由鼻孔进入鼻腔,与那里的嗅觉受体结合,产生神经信号传到大脑,这样就产生了 “气味”。这也是我们为什么能闻到香或臭,但我们品尝美味的体验远不止于此。

  当食物进入嘴巴时,会由唾腺分泌的酵素等进行初步 分解。很快,这块食物又分散到你舌头表面几千个的乳突上,而每一个乳突约有50至100个味觉细胞叠合在一起,内部都呈现一层层的构造。这些细胞拥有各种 化学物质的受器,帮我们判别放进嘴里的东西能否吞下去。但其实,这味觉却还是无法更精确传达我们所感受的复杂风味。

  当你吃进一 口食物时,会把一点点气体送进嘴巴后面的通道。在那里,鼻腔里的气味受器侦测到几千种挥发性化学物质,综合成复杂的风味。从生理学上看,鼻后嗅觉与你闻食 物的行为几乎没有关系。具体来说,同样的食物,通过鼻后嗅觉“闻到”的气味,跟鼻孔进入的分子产生的气味,可能是完全不同的。比如闻的时候可能是臭的,但 鼻后嗅觉感知到的就是非臭味。你的大脑知道每一个嗅觉讯号来自何处,有些来自鼻孔,有些则来自嘴巴,而来自嘴巴的讯号会与来自味蕾的讯号结合在一起。此 时,你的鼻后嗅觉会产生一种独特的感觉。它并不是单纯的嗅觉和味觉,而是一种混合感受,我们称之为风味。

  近年来,科学家发现在 我们全身都有味觉受器。比如我们的小肠里的一些细胞也含有味觉受器。这也表明,我们的味觉并不是在嘴巴就结束了。我们每个人偏爱的口味可能还没出生就开始 养成了。比如母亲怀孕的时候喜欢吃蒜味,婴儿就有可能喜欢母奶所含的蒜味。从这个角度来看,对臭味的接受度可能更多与个体的习惯相关。像有些人能吃惯臭苋 菜梗,却无法接受葱和蒜;有些人吃榴莲觉得香,却接受不了香菜;而连鲨鱼肉都爱吃的法国人,却可能对中国的臭豆腐避之不及。

  正如《风味人间》的导演陈磊所言,“臭”的演变是一部饮食文化历史。当一种刺激性的味道出现在我们面前时,大多数人都会本能地抗拒它,而真正的吃货,敢于抛开一切去品尝大千世界的风味。不过对他们来说,最重要的不在于能吃一切,而在于能为各种吃找到理由。

  (摘自科学网“SME的博客”)

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